Начинка подільська
Нáчинка – це традиційна в Західній Україні великодня страва, без якої святкування Воскресіння Христового годі й уявити. Так само, як без паски, крашанок і писанок.
По суті, це закусочний кекс-запіканка з м’ясом. Та всі з нетерпінням чекають, коли вже нарешті приготують його, аби поласувати. Причому господині замішують дуже великі порції, оскільки у свята нáчинка довго не затримується на столі. Так люблять тут усі смакувати нею.
І хоча сам процес досить тривалий і дещо складний, господинь це не лякає.
Готують цю страву за давнім рецептом. І хоча, здавалося, деякі складники можна було б замінити сучасними напівфабрикатами, аби спростити собі роботу, та це одразу позначилося б на смаку нáчинки. Тому й печуть, як і століття тому, спочатку паляниці, із яких потім і виготовлять саму запіканку. Вона є повноцінною стравою і смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді.
А тепер перейдемо безпосередньо до рецепту.
Щоб приготувати нáчинку, необхідні такі інгредієнти.
Для коржів:
2 л кефіру (молока),
2-4 яєць,
борошно (скільки візьме),
2 ч. л. соди,
сіль за смаком.
Крім того:
800 г – 1 кг м’яса (будь-якого, у нашій родині готують зі свинини),
4 середні цибулини,
1,5-2 л молока,
20 яєць,
1-2 ч. л. цинамону,
сіль і мелений чорний перець за смаком,
вершкове масло (для змащування форм).
Приготування
Спершу треба приготувати коржі. Для цього слід з’єднати кисле молоко з яйцями, содою, сіллю та борошном і замісити повільне м’яке тісто, ніжніше, як на вареники. Його вийде багато, тож брати невеличкими шматками й розкачувати їх завтовшки 1 см. Деко змастити олією або просто посипати борошном і викласти на нього тісто. Пекти в духовій шафі за температури 200º С, поки не підрум’яниться. Так учинити з усіма паляницями.
Кожну їх порцію, щойно спечуться, витягати і гарно вкривати рушником, аби не сохли, поки остигатимуть. Бажано порізати ще гарячими на кубики завбільшки 1*1 см (причому ліпше робити це, поклавши їх руба) і зсипати у велику миску.
Після цього слід спершу відварити м’ясо (можна у тій самій сковорідці, де й далі його готуватимете), а потім, приправивши, обсмажити із цибулею. Покласти стигнути.
Закип’ятити молоко і запарити ним сухарики з коржів, накрити кришкою. Час від часу великою ложкою перемішувати.
Коли вони повністю вберуть молоко і розм’якнуть, додати м’ясо з цибулею, посолити, поперчити і приправити меленою корицею.
Вбити яйця і добре все вимішати. Суміш має бути мокрувата. Якщо мало жиру, можна його додати.
Форми змастити вершковим маслом, низ застелити пергаментним папером або фольгою.
Викласти суміш і покласти її пектися в духову шафу за температури 200º С на 1 год., поки не підрум’яниться.
Після цього вийняти і накрити щільно кришкою, аби не підсихала верхня скоринка.
Теплу нáчинку витягти з форм і вже, по суті, можна ласувати. Та ті, хто дотримується традицій і чекає, аж доки свято не настане, остиглий смаколик складають у пакети і кладуть у холодильник. Перш ніж подавати на стіл, його ріжуть на скибки, підсмажують їх або просто розігрівають. Хоча й у холодному вигляді він неперевершений.
Смачного!
