Італійська паска Panettone

Цей італійський смаколик відомий у всьому світі та цілком відповідає своїй назві – “хліб розкоші”, адже є однією з найсмачніших здоб.

Традиційно панеттоне випікають напередодні Різдва в Італії (де він уперше і з’явився), Аргентині, Болівії, Уругваї, Чилі, Перу та ін. У країнах Латинської Америки він отримав назву королівського пирога. Причому існує повір’я: чим більше додати в нього цукатів, прянощів і сухофруктів, тим багатшим буде рік, що настає. Та останнім часом цей кекс завдяки м’якій, ніжній і майже повітряній структурі м’якоті, що так нагадує паску, та ще й придобрена сухофруктами, часто готують і на Великдень.

Раніше спеціально для панеттоне замішували закваску, проте зараз здебільшого використовують дріжджі. Виробу надають куполоподібної форми, а зверху роблять надріз у вигляді хреста, рідше – восьмигранної Вифлеємської зірки (на Різдво). У розрізи вкладають по шматочку вершкового масла. У тісто, окрім родзинок та інших видів сухофруктів, можна додавати ще й фундук, мигдаль, шоколадні краплі, мед, марципан тощо. Приправляти кардамоном, мускатним горіхом, цинамоном, цедрою цитрусових. Асортимент панеттоне в італійських пастичеріях досить різноманітний.

Останнім часом помітний відхід від традиції та певне експериментування, коли деякі кухарі уподібнюють панеттоне до тортів чи класичних пирогів, доповнюючи кремами. Та, на мою думку, це вже псує враження від насолоди класичним смаколиком.

Традиційний панеттоне не прийнято посипати цукровою пудрою чи поливати глазур’ю (так само як і змащувати яйцем перед випіканням), натомість його загортають у красивий папір і перев’язують яскравою стрічкою. Якщо йдуть у гості, то ще й приносять разом із ним пляшку червоного вина.

Проте я вирішила пристосувати італійський рецепт до наших традицій і прикрасила верх здоби глазур’ю та сухофруктами. Перед випіканням таки вклала в розрізи по часточці вершкового масла, від цього консистенція тіста під верхньою скоринкою здоби стала більше схожа саме на кекс (масло розтопилося і тісто ним просочилося, а оскільки я не перевертала панеттоне для остигання, пронизавши паличками і підвісивши догори ногами між високими посудинами, як це прийнято робити, то тісто під верхом стало вологуватим). Та від цього цей вишуканий пиріг аніскілечки не втратив у смаку. Щодо спецій, то я вирішила обійтися ванільним екстрактом і цедрою апельсина, аби виріб більше відповідав Великодню, аніж Різдву. Ну і оскільки в мене залишалося трішки збитого яйця від змащування традиційних пасок, то використала і його, покривши верх пирога навколо розрізів.

І хоча процес приготування панеттоне дещо складний і тривалий, однак результат того вартий. А щоб спекти таку повітряну і смачну здобу, знадобляться такі інгредієнти (з розрахунку приблизно на 2 кг готових виробів):

4 яйця,

200 г вершкового масла + 50 г (для вкладання в розрізи),

200 мл молока,

250 г цукру,

670 г пшеничного борошна вищого ґатунку,

30 г свіжих джіжджів (або 2-2,5 ч. л. сухих),

дрібка солі,

400 г цукатів, сухофруктів та горіхів (я додавала по 100 г родзинок, сушеної журавлини, сушеної морелі та кедрових горішків),

трохи ядер мигдалю,

цедра 1 апельсина,

ванільний екстракт.

Глазур:

1 яєчний білок,

200 г цукрової пудри,

вичавлений лимонний сік.

Приготування

Спершу треба приготувати опару. Для цього слід змішати дріжджі, 1/3 борошна, цукор і підігріте молоко. Накрити посудину рушником і покласти в тепле місце на 30-40 хв.

Яйця розділити на жовтки та білки, збити їх окремо.

Всипати у велику миску ще 1/3 борошна, додати опару та збиті жовтки і білки. Замісити еластичне тісто. Покласти його в тепле місце на 3 години.

Потім додати решту борошна і розтоплене вершкове масло. Знову ретельно вимішати і покласти на 2 год., щоб підходило.

Потім гарно вимішати тісто впродовж 20 хв, всипати цукати, сухофрукти і горіхи, рівномірно розподілити їх по всьому тісту.

Форми змастити маслом і обсипати зсередини борошном. Сформувати з тіста гладенькі кульки і помістити їх у форми. Знову покласти в тепле місце, щоб збільшилися вдвічі.

Потім мокрим ножем зробити надрізи зверху у вигляді хреста і викласти у кожен із них по часточці масла (приблизно 1 ст. л.).

Зверху можна прикрасити мигдалем.

Випікати панеттоне у заздалегідь розігрітій до 180º С духовій шафі 40-45 хв.

Гарячі панеттоне слід проштикнути у двох місцях паралельно дерев’яними паличками і підвішати на високі посудини догори ногами, аби так стигли. Я ж цього не робила, та була дуже задоволена смачною здобою, що приготувала за цим рецептом.

Натомість я приготувала глазур. Для цього змішала цукрову пудру з яєчним білком, збила до стійких піків і, поступово вводячи невеличкими порціями лимонний сік, довела суміш до такої консистенції, щоб вона була не надто густа, але й не надто рідка, і глазур стікала поволі з виробу. Ще гарячий панеттоне покрила нею й оздобила порізаними сухофруктами.

Смачного!