Львівський сирник

У кожної країни, регіону чи населенного пункта є своя кулінарна візитка, що перетворилася на своєрідний бренд. У міста Лева – це львівський сирник.

Загалом сирники традиційно вже стали атрибутом великоднього столу в Західній Україні. Що й не дивно, зважаючи на те, що кухня цього регіону тісно пов’язана з польською й австрійською, де теж полюбляють готувати цю страву та існують різноманітні її рецепти. На Галиччині та Буковині завжди були поширені сирники і сирні пляцки, на Поділлі – пироги й завиванці із сиром. І хоча регіональні кулінарні традиції останніх років “розмиваються”, розбавляючись світовими тенденціями, класичні, автентичні страви все ж не втрачають актуальності.

Відомим львівський сирник став після того, як його рецепт опублікувала у своїй книжці “Солодке печиво” галицька мисткиня кулінарії Дарія Цвек. Страва швидко набула популярності, а кухарі почали вносити свої зміни до припису залежно від власних вподобань. Хтось експериментував із кількістю яєць, хтось додавав горіхи, цукати чи какао тощо. Так виникла ціла палітра варіацій цієї страви.

Якщо ж ви хочете насолодитися справжнім західноукраїнським кулінарним шедевром і відтворити магічну атмосферу романтичного й загадкового Львова (з його затишними вуличками і численними кав’ярнями) в себе вдома – приготуйте львівський сирник. Особливо він смакуватиме із філіжанкою запашної кави.

Існує кілька порад, завдяки дотриманню яких страва вийде неймовірно смачною і ніжною.

Передусім слід використовувати саме домашній жирний кисломолочний сир, причому добре відціжений. Відсутність зайвої вологи сприятиме тому, що сирник вийде дуже ніжний, а не забитий (щільної консистенції). Сир найліпше протерти крізь сито, а не збивати блендером – так його структура буде не тільки однорідною, а й досить ніжною.

Лимон найкраще брати невеличкий – це гармонізує смак страви. Якщо ж використати забагато цитрини, то в поєднанні з шоколадом смак зіпсується і віддаватиме (принаймні, таке враження одного разу склалося в мене) приторністю дешевих лимонних цукерок радянських часів.

Також слід брати домашні яйця – це і більш екологічно, і поживно, та й готовому виробу вони нададуть гарного забарвлення. Жовтки слід відділити від білків і окремо збити, причому білки – до стійких піків. Це додасть легкості, повітряності.

Одразу після випікання сирник краще не їсти, а дати йому кілька годин настоятися в холодильнику.

Тож якщо вирішили приготувати славнозвісний смаколик, вам знадобляться такі інгредієнти:

1 кг кисломолочного сиру,

8 яєць,

180-200 г цукру,

150 г вершкового масла,

4 ст. л. манки або кукурудзяного крохмалю,

5 ст. л. сметани,

100 г родзинок,

100 г в’яленої журавлини,

100 г перетертого маку,

сік і цедра одного лимона,

ванільний екстракт.

Помадка:

100 г чорного шоколаду,

30 г вершкового масла,

40 мл вершків.

Приготування

Спершу слід обдати окропом та подрібнити сухофрукти.

Запарити мак, дати постояти, щоб він набух, а потім перетерти.

Вершкове масло розтопити і відкласти, аби стигло.

Лимон ретельно помити, обсушити, зняти з нього цедру за допомогою терки і вичавити в невеличку склянку сік.

Сир протерти двічі крізь сито або ж змолоти на м’ясорубці. Змішати його з маслом, сметаною, ваніліном та манкою (чи крохмалом).

Білки відділити від жовтків і збити з половиною цукру до стійких піків. Те ж саме зробити з жовтками з рештою цукру. Вилити жовтки до суміші, додати цедру і лимонний сік та ретельно все вимішати. Додавати невеличкими порціями білки й акуратно рухами знизу верх перемішати суміш.

Четверту частину сирної суміші перекласти в окрему миску і додати перетертий мак.

Сухофрукти відцідити й обволокти крохмалом. Додати до основної сирної маси та перемішати.

Форму (в мене діаметром 24 см) вистелити пергаментом, змастити вершковим маслом і посипати борошном. Викласти макову суміш, розрівняти. Зверху викласти суміш із сухофруктами.

Випікати в заздалегідь розігрітій до 170º С духовій шафі приблизно годину. На низ під решітку з формою попередньо покласти посудину з водою (я використала металеву глибоку сковорідку). Щойно верх сирника підрум’яниться, виключити духовку і залишити його в духовій шафі ще десь на 30 хв. Потім витягти, дати охолонути і сховати на кілька годин у холодильник.

Приготувати помадку. Для цього шоколад розтопити, додати вершкове масло і вершки, ретельно вимішати і майже дати закипіти.

Сирник витягти з холодильника, вийняти з форми і звільнити від пергаментного паперу. Якщо верх не дуже рівний, можна перевернути смаколик догори ногами з допомогою великої тарілки. Полити глазур’ю і прикрасити сухофруктами, цукатами, мигдальними пластівцями тощо. Дати їй застигнути і можна ласувати львівським сирником.

Смачного!