Дрезденський штолен
Цей здобний кекс із родзинками, цукатами, горіхами та цитрино-корично-ромовими нотками стане не лише одним із ваших улюблених святкових смаколиків, а й наповнить дім чарівним ароматом Різдва.
Це версія святкового кекса, який, починаючи із Середніх віків, традиційно печуть у Німеччині напередодні різдвяного посту, а потім відкладають на кілька тижнів, аби настоювався, до самого святкування народження Христа. Оскільки смаколик символізує маленького Ісусика, загорненого в пелюшки, то йому надають відповідного вигляду: формують продовгуватий кекс, зверху на ньому роблять “складку” і щедро посипають увесь виріб цукровою пудрою.
Колись штолен готували саме в піст і при цьому використовували ріпакову олію, що, звичайно ж, позначалося на смаку виробу. Тож у XV столітті родова знать звернулася до Папи Римського із проханням, аби він дозволив замінити олію на вершкове масло, і отримала згоду. Відтоді це кулінарне диво стало масним.
Це насичений, ароматний дріжджовий кекс із щільною консистенцією. Аби його приготувати, потрібні такі інгредієнти (з розрахунку на 2 великі кекси):
400 мл молока,
3 жовтки,
130 г цукру,
50 г дріжджів (або приблизно 1,5 п. сухих),
200 г вершкового масла,
1,3 кг борошна,
1/4 ч. л. солі,
ванілін,
1/2 ч. л. цинамону,
цедра 1 апельсина,
цедра 1 лимона,
сік 1/2 лимона,
200 г родзинок,
500 сушених фруктів і ягід (в мене були сушені журавлина, фініки, інжир і курага),
200 мл рому (або коньяку),
100 г горіхів (я використала фісташки).
Окрім того:
50 г вершкового масла,
200 г цукрової пудри.
Приготування
Десь за 6-12 годин напередодні перебрати родзинки, цукати та горіхи і замочити їх у ромові (якщо немає, можна замінити його коньяком чи іншим досить ароматним спиртним). Найкращі це зробити пізно ввечері, а зранку вже почати замішувати тісто.
Передусім слід викласти з холодильника вершкове масло, аби воно стало кімнатної температури і набуло майже кремової консистенції.
Підігріти молоко максимум до 40º С, розчинити в ньому цукор та дріжджі, всипати трішки борошна. Накрити посудину льняним рушником і покласти опару в тепле місце на 20 хвилин.
Тим часом збити виделкою жовтки до однорідності. (Можна заздалегідь частину молока, на основі якого готуватимете опару, відкласти і влити сюди, все ретельно вимішати.)
Родзинки, цукати та горіхи відцідити від рідини, завеликі подрібнити та обваляти все в борошні.
Потім до опари, що піднялася, додати жовтки, просіяне борошно, спеції, цедру та сік цитринових і аж у кінці, наче втираючи, вершкове масло. Замісити тісто. Робити це приблизно 10-15 хвилин. Воно має стати еластичним і не прилипати до рук.
Поставити тісто в тепле місце, накривши посудину рушником. Воно має збільшитися десь удвічі.
Коли тісто підійде, обім’яти його, додати родзинки, цукати та горіхи і знову вимішати.
Розділити тісто на 2 частини. Сформувати з кожної з них видовжений кекс. Це можна зробити двома способами. Перший: злегка розкачуючи і при цьому розтягуючи тісто в боки, надати йому форми батона, зверху на якому з одного краю по всій довжині зробити надріз (саме так вчинила я). Другий: розкачати тісто в товстий овал, посередині по довжині скласти його вдвоє, а потім верхній край іще й загорнути уверх до середини.
Викласти кожен штолен на деко, застелене пергаментом для випікання, і залишити на 30-40 хв. Коли кекси підійдуть, покласти їх у духову шафу пектися за температури 160-180º С приблизно на 1 год. Готовність перевірити за допомогою дерев’яної палички.
Гарячі добре змастити вершковим маслом і десь через 10 хвилин щедро посипати грубим шаром цукрової пудри.
Зазвичай у Німеччині штолен загортають у пергаментний папір, ховають у сухе темне місце і дають настоятися кілька тижнів. Проте навряд чи можна стільки витримати (хіба що дотримуватися суворого посту), адже аромат смаколика так і вабитиме та спокушатиме.
Смачного і веселих свят!
